Industria Vitivinícola

Vinos

El vino es un producto regional, por lo cual sus características dependerán principalmente de la zona de cultivo (tipo de suelo, temperatura, altura e inclinación del terreno, etc.) y la uva elegida. En cambio la calidad dependerá del cuidado de su producción, desde la uva hasta su embotellado, pasando por el mosto y la fermentación. Cada paso debe ser controlado por expertos y un laboratorio capaz de aportar resultados rápidos y confiables.

El vino y el mosto presentan una composición distinta en función del terreno, la variedad de la cepa, la ubicación, el clima y el tratamiento. Para el control de calidad es indispensable realizar un análisis de los distintos componentes del mosto fermentado (como el azúcar y los ácidos orgánicos) y del vino.

La desacidificación biológica (transformación del Ácido L-Málico en Ácido L-Láctico) se puede controlar a través de la determinación enzimática de dichos ácidos. Además puede determinarse el contenido de Ácido D-Láctico, lo que apunta a detectar una condición de fermentación impura y modificaciones microbiológicas.

El contenido de azúcar total es requerido para la clasificación de los vinos por su sabor (seco, semiseco, semidulce y dulce) y para el cálculo del alcohol total. La determinación de la proporción de Glucosa / Fructosa se puede utilizar para el cálculo de la cantidad total de azúcares fermentables del mosto.

Un vino además de rico debe ser bueno. No debe contener componentes perjudiciales para la salud como son las toxinas naturales producidas por hongos (micotoxinas) o los productos químicos agregados por el hombre, ya sea para combatir plagas o por fraude comercial. Las bodegas deben asegurarles a los consumidores la ausencia de esas sustancias nocivas en el vino, controlando cada paso de la producción, desde la finca hasta el embotellado.

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